Mi vida en quesos

Soy fan de los quesos. Pero fan de verdad, de esos que no pueden pasar por una vitrina de supermercado sin mirar. En mi refrigerador, a diario, conviven seis o siete tipos distintos: siempre hay uno duro para rallar, uno cremoso para untar, y al menos uno distinto que compré solo porque me miró bonito en la vitrina.
Me han gustado toda la vida, pero mi afición de verdad —la que ya no tiene vuelta atrás— nació en Buenos Aires. Argentina tiene una cultura quesera propia, con una taxonomía que aprendí casi sin querer: los "duros", como el parmesano; los "semiduros", donde vive mi eterno favorito, el queso sardo; y los "blandos" o "semiblandos", esos primos más blancos y cremosos que se rinden apenas los tocas con el cuchillo.
A la vuelta de mi casa había una quesería de productos locales, y todavía recuerdo la primera vez que entré y vi una rueda entera de queso brie. Casi me desmayo. Era enorme —de esas que uno solo había visto en libros—, y en el Santiago de esa época tú comprabas un trocito ya envasado, cero artesanal, cero drama. Este brie era cremoso, bien madurado sin ser agresivo, y me fascinó tanto que trataba de comprarme aunque fuera un pedazo cada mes, siendo estudiante y con la plata justa. Una vez se lo traje entero a mi mamá: unos 26 centímetros de diámetro viajando en mi cartera como si fuera contrabando de joyas.
Y en cierto modo lo era. Viajar con ese queso me abrió la puerta a algo que no he soltado desde entonces: traerme quesos de todas partes. Cuando te aprendes las reglas del SAG, no arriesgas nada —siempre que el producto cumpla la norma, nadie te lo va a quitar en la aduana—. Así que hoy, cuando voy a Estados Unidos, mi primera parada es el Costco: frutos secos, que acá existen pero a precio de joyería, y montones de quesos buenos, ricos y al vacío, que hacen el viaje de vuelta mucho más fácil.
Con las queserías artesanales la cosa se pone más entretenida, sobre todo si no envasan al vacío. En Lima descubrí The Cheesecorner, una tienda de quesos y charcutería importada que es, sin exagerar, un espectáculo. Ahí encontré mi debilidad actual: un brie relleno de crema y trufa negra que todavía pienso de vez en cuando. La gracia es que ahí sí puedes pedir que te envasen al vacío lo que compres, así que cada visita termina siendo una cata seria, y ya con la idea de cuales me llevaré en un próximo viaje.
Y hoy, mirando hacia adentro, Chile tampoco se queda atrás: tenemos una variedad espectacular de quesos de vaca, cabra e incluso oveja, y además llegan cientos de importados que nos regalan la posibilidad de volver a sentir, aquí, los sabores que probamos alguna vez en su tierra de origen.

Si no has probado el camembert relleno y envuelto en masa filo que hacemos en nuestro taller, puedes verlo aquí .

Un abrazo desde mi cocina